丰盛古镇网

标题: 木洞蜜枣制作方法 [打印本页]

作者: 踏雪无痕 时间: 2013-3-31 11:31
标题: 木洞蜜枣制作方法
  木洞蜜枣是重庆巴南木洞镇的特色小吃之一，又名木洞晒枣，据资料显示其创始于19世纪末，至今已有100多年历史。木洞蜜枣加工工艺独特，果品一般为椭圆形，枣纹清晰均匀，外表油光闪亮，呈红褐色，均匀饱满，肉厚核小，干而不瘪，剔透晶莹如涂胶膏，入口化渣，香甜迷人，就算无牙的百岁老人也能够咀嚼自如，有补血养颜、健胃益肺、调胃、减肥的功效，深得大众喜爱，成为重庆地区知名的特色小吃，2004年木洞蜜枣正式注册申请了专利。

  木洞蜜枣的故事也迷人，相传在明朝，木洞有口井叫四方井，人们喜欢在井边的空地上歇凉摆龙门阵。那时木洞的枣子树很多，比如在象丰门山、羊鹿大茶山、天池木鱼山、尖顶坡、五步河两边小山坡上等周边枣子最多，各地到木洞四方来做枣子生意的人也多。有个叫常玉春的小孩到井里提了桶水来洗枣让大家吃，没想到这样的枣子更香甜可口。常玉春的父亲发现来了商机，试着用井水煮枣再晾干吃，枣子红彤彤发亮，吃起舒服之极，人们纷纷购买——这便形成木洞蜜枣最早的模型。后来，人们开始加入蜜糖制作，不断改进蜜枣工艺，木洞蜜枣名声大噪。清朝刑部尚书王世祯于康熙十一年十月暂居木洞，别时将木洞蜜枣进献给皇室，得到了皇帝赞赏，并赐封为“冕枣”。

  下面是整理的木洞蜜枣制作方法：

  所需材料：鲜枣105千克、白糖90千克
  制作步骤：

  1、选枣
  选新鲜、色红、颗粒饱满、均匀、无花点、无虫眼、无扁子的鲜枣。(采用旺季上市的新枣子，个大肉多的为好)

  2、划枣
  用专制排针在枣身划痕迹。针距约3毫米，在枣体上划25-30道纵痕，痕深约3毫米，这样能去涩和蜜透。

  3、煮枣
  分两次进行：第1次用旺火煮制10分钟左右，去掉黑泡沫，待枣体活软时，倒入清水进行浸泡；第2次煮枣只需5-6分钟，泡沫转为白色时，加入清水在容器内再浸泡，以除净涩水。

  4、糖浆
  糖浆是用白糖加水溶化，并经提纯后熬制而成。用糖果约为配料的80％，加水量为糖量的25～30％。熬至105℃左右，浓度60度左右，糖浆完全分汁，清澈见底，能拔丝时即可。

  5、煮蜜
  分两次进行：第1次煮蜜：锅里放枣子，加入糖浆(35Be′)，用旺火煮3.5小时左右，不搅拌，并保持糖浆浸过枣坯。糖浆因水分蒸发减少时，应添加糖浆(煮制至2.5小时前，添加糖浆的波美为35度，之后，则一次添加波美60度左右的糖浆)25～30千克。待糖浆浓缩至60度以上，枣体呈金黄色时（颜色依据枣子的品种），即可起锅，连同糖水盛于容器内静置。第2次煮蜜：将容器内静置12小时后(最多不超过4天)的枣坯连同糖水舀入锅内，加温煮沸10分钟左右，待糖浆再次深信缩至约70度能拔丝时，即可起锅晒制。

  6、晒枣
  将煮好的枣坯在烈日下连续曝晒6天(阴雨天可烘制，烘房温度须50℃左右，时间约48小时)，从第3天起每天至少翻动2次。一直要晒到枣子不粘连，手捏不变形时即可。

  7、揩擦
  用干净的白布袋，在开水中浸湿(杀菌消毒)，拧干，然后装入晒枣，用手工揉搓2-3分钟，以去掉枣面上的糖渍和脏物。然后，再晒干枣子表面水分，即为成品。

  这样制成的枣子色泽金黄色（颜色依据枣子的品种），略有透明感。枣子皮稍微有点硬，枣蜜透亮，发砂面约占2/3。口感细腻滋润，化渣离核，纯甜爽口，枣香宜人。

  注：现代工艺中，采用人工划痕和自然晒干的方法已不采用，现在广泛采用机械化划痕和热能烘干，传统工艺需要两周以上时间才能完成的制作过程，现在缩短到了两天。

欢迎光临丰盛古镇网 (http://www.fengsheng.cc/)