吴兴国吴氏老酒坊参观记

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    巴南区丰盛古镇是国家级历史文化名镇，也是重庆十大历史文化名镇之一。它始建于宋代，明末清初因商贸发达，被誉为“长江第一旱码头”，又因地理特殊，其与巴南、涪陵、南川三地交汇，故有“一脚踏三县”之称。

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    这个坐落在群山环抱之中的古镇，人文历史丰富，古民居古建筑保存完好，自然山水格局的城镇建设，体现了巴渝传统人居环境营建思想，古老的巴渝文化孕育了当地人淳朴善良勤劳节俭的品质。吴兴国老人就生于斯长于斯。

    出生于酿酒世家的吴兴国，给人一种“鬓眉雪色犹嗜酒，言辞淳朴古人风”之感，虽然已近68岁了，但是身体硬朗，精神抖擞，干起活来一点不输给年轻人。也许天生就与酒有着不解之缘！80年代遇上社办企业酒厂转制，他毅然承包过来，创办了当时镇上第一家民营企业丰盛酒厂。他的想法很简单：要让全镇父老乡亲，都喝得上他亲自酿造的货真价实的高粱酒！现在的“吴氏老酒坊”所处位置正是当年丰盛酒厂原址。古镇上的老人谈起吴氏老酒坊如数家珍，他们会告诉你这是古镇上最老的一家酒厂，酿出来的酒最好喝，他们从年轻时候就开始喝。还热情地介绍：你要打酒就去老吴家打嘛。

丰盛吴氏老酒坊至今在沿用祖辈传下来的古老酿酒器皿：石甑、铁锅、楠竹撮箕、木刀、木质掏把等，每一件都有其特殊意义。石甑和铁锅是一体的，原理是用火在锅底烧，加热锅内的水至沸腾产生的蒸汽来蒸馏分离提取酒，这样虽比锅炉酿酒的碳火成本高，但是它能最大限度保留粮食酿酒的口感风味。打个比方：用甑子蒸出来的饭和用蒸气锅蒸出来的饭，吃起来是哪个更香、更爽口呢？楠竹做的撮箕，它最大的好处就是摊粮时沥水充足，为后面粮食受曲糖化做好充分的准备，这一步对酒的口感变化起到决定性作用。故而传统东西不能轻易改变，改变了就变味了。所谓土法酿酒就是不能改变原有酿酒的根本，在不改变其根本的基础上创新。

   

“吴家老酒”传统酿制工艺流程：
高粱等粮食作物→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊晾→下曲→收箱→培菌→出箱→入窖→发酵→出窖→窖藏

1.选粮。主要采用糯高粱为原料，要求糯高粱新鲜，颗粒饱满，无霉变和杂质。同时，结合现在喝酒人的口味研发出具有吴家酒独特风味的糯五粮原浆酒，其口感绵柔回甘，久留口中。

2.泡粮。“吴家老酒”所用水在泡粮阶段就十分考究，取自自挖的老沙水井，沿路埋水管到酒厂，这个也是“吴家老酒”味道独特因素之一。在泡粮时，先用水清洁后，将高粱放入泡缸内，用40℃以上的热水浸泡1-2小时后，充分搅拌，放去泡水（这是第一次泡粮）。第二次泡粮水的温度要达到90℃，粮食搅拌后粮面温度要达到73℃以上。随后就是保温干发，无论是冬季还是夏季，泡缸都要加盖，干发的目的是使粮食的水分进一步达到均匀，时长约为6小时，干发后就捞粮入甑（石甑是“吴家老酒”所采用的古老蒸锅，它的好处是受热均匀，匀速保温，设备长年不腐）。

3.蒸粮、闷水。使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化、淀粉碎裂的目的。熟粮的感官标准要达到“柔熟、皮薄、阳水轻、全甑均匀、翻花少”，熟粮水分的掌握与闷水时间有直接关系，多几分钟或少几分钟对出酒率都有很大的影响   。

4.出甑（冷却）。经过两次蒸煮后，把熟粮捞出放置于楠竹撮箕上摊凉，冷却主要靠风扇或者自然冷却，待粮食冷却到一定温度后下曲拌匀装箱培菌。

5.发酵培菌。目的是使根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长繁殖，增殖足够的量，为淀粉变糖、糖变酒提供必要的和足够的配量，“吴家老酒”多年来坚持采用纯种根霉小曲作糖化发酵剂，杜绝使用糖化酶快速发酵曲，曲药量的多少与出酒量、口感都有十分紧密的联系，因为发酵工序是淀粉变糖变酒的一个重要过程,故而加曲比例也是每一个酿酒师必须掌握的独门绝技。

6.出酒。接酒方式采取：掐头去尾，看花接酒（大清花酒精浓度80度左右、小清花酒精浓度58度左右、云花酒精浓度46度左右、二花酒精浓度20度左右、油花酒精浓度5度左右），接的酒都是中段酒，中段酒再来分头段、中段、尾段，看酒花的存在来决定断尾，这是经验的累积。

7.窖藏。经发酵蒸馏而得的新酒，喝起来生涩微苦，需要几个月乃至几年的自然窖藏过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香，俗称“老熟”。吴家人把新酿制的酒放在陶坛里密封好，存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢的发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的己酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。经过一段时间的储存后，酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇厚、柔顺，香气风味都得以改善。   

在每一道工序中还有很多具体操作方法，这些方法是靠手工掌握，凭经验取舍，是现代科技无法替代的。2019年吴氏老酒坊申请巴南区非物质文化遗产保护项目已经审核通过。吴氏古法酿酒技艺不单具有重要人文价值，更是前辈流传下来的宝贵财富！  文/禅茶一味

方良承